最近は夜になると飲食街や駅前などには必ずと言っていいほど客引き(キャッチ)が居ませんか?
キャバクラなら昔から良く見る光景ですが、最近は居酒屋のキャッチがもの凄い増えています。警察も取り締まってるようで全く何もしてないですしね。普通に交番から見えるところでやってたりしますからね。注意くらいしか出来ないのでしょうね。。
そもそも、居酒屋で客引きは昔からあるにはあるんです。暇な時に手の空いてるアルバイトにメニュー持って外で声掛けさせるという感じですね。ただここで言ってるのは、そういった事ではありません。
今は、外部の客引きを雇って居酒屋に誘導させるといった事をやっているのです。
居酒屋で客引きを雇って儲け出るの?
これが出るんですよね。私は高級路線なので畑違いではありますが、狭い飲食業界、色々な話を聞けるのです。
普通、飲食店の常識で考えれば、現場の人間以外に客引きを雇って利益を出すのは難しいと思うのが当たり前です。飲食店の利益率が低いのは他業種の方でも知ってる事ですからね。
人件費を削って削って少ない人数で何とか利益を出す。それが飲食店ですから(だからブラック企業と言われるんですけどね)
一般的には食材費で原価率30%以下、人件費で20%~25%以下に抑えるというのが基本となります。なので、ただでさえギリギリの人員でやって人件費を20%に抑えているお店が多いのにさらに人を雇うのは普通は考えられないのです。
儲けのからくり
飲食店で利益を出す為に削れる事はそうはありません。家賃や光熱費、広告費は削りようにも削れない部分があります。ですので人件費に目がいく訳ですね。ただでさえ安月給なのに、人件費が高いと言われるのは現場として切ないものがありますが、飲食店はキャパ以上の売り上げは出ないですから、どこかで削らなければ利益は出ないのです。
さて、削るべき人件費を削るどころが、外部の客引きを雇ってどう利益を出すのか?
それは、食材費のコストがありえないくらい低いのです。
普通は食材費は削れません。料理はお店の顔です。料理の質を落としたらお客さんは来店してくれませんからね。
でも、料理でお客が呼べなくても客引きがお客を連れてくると考えたらどうでしょう?料理を限界までコストダウンして、その分を人件費に回せば十分利益の出るスキームが完成するのです。
客引き(キャッチ)のシステムとは?
一人お店に連れてくるごとに〇〇〇〇円なんてのが、一般的だそうです。
お店はお客を連れて来てもらえば人数によって客引きにお金を支払う。逆に言えば、客引きを雇っても客引きが誰も連れてこれなければ人件費は発生しません。都合がいいシステムになっていますね。
もちろん客引きの方も、お客を連れていかなければ自分の収入はありませんから必死な訳です。ただ、連れていけばいくほど収入は青天井ですから、下手すると普通に飲食店の従業員より稼ぐなんて事も大いにある事なんです。
居酒屋の客引きの問題点
最近、本当に増えたキャッチ居酒屋。もちろん増えるという事はそこに儲けるチャンスがあるから増える訳ですが、ちょっとしたトラブルも増えています。
それは、①お店間のトラブル、②お客さんとのトラブルです。
- お店間のトラブルとは、先ほど言いましたように客引きは客を連れていって報酬が出るのです。なのでどんな手を使ってでもお客を連れていきます。
例えば、料理の事を良く言うなんてのは可愛いもので、サービス的なものをでっちあげるなんて事も。もちろん客引きはお店の従業員ではないので、適当なんです。ただ客を連れていけばいい。そして最近問題になっているのが、歩いてる客を止めて何処行くか聞いて、そこに電話を掛けるふりをして満席だと嘘を付く。それで自分の契約しているお店に連れて行くのです。これには普通に営業している飲食店には迷惑どころの話ではありません。これはそろそろ大きな問題になるのでは?と個人的には思っています。
- そしてお客さんとのトラブル。これは客引きはありとあらゆる手を使ってお客をお店に誘導します。お店でどうなろうと関係ありません。
美味しくもない料理が、凄まじい値段で提供されているのに怒った客とトラブルになったという話はよく聞きます。
ワンドリンク、一品制ですと言われそれだけで出たけど、プラスサービス料や深夜料金までチャージが付いてえらい金額だったなんて話も。。。
最後に
同じ飲食業としてちょっと恐ろしいと感じますね。飲食店出身の人の発想じゃないと思います。どうやったら儲けられるか?それを追求した形、そんな風に思います。
いくら最近儲かってるとはいってもそうゆう業態は遅かれ早かれ衰退していくと私は思います。
お客さんも飲食店選びには注意して下さいね。一生懸命、仕込みをしてギリギリのコストで頑張ってるお店には自然とお客さんは集まるもので、客引きをしてませんから。