宮迫さんの経営する飲食店「牛宮城」の話題で連日持ち切りになっております。
芸能人、著名人、YouTuberがこぞって来店し、レビューする風景は同じ飲食人としてただただ凄いなぁと思ってます。しかし、飲食素人の店という事で早速トラブルが起きているようで、辛口の意見がSNSには並んでいます。本日は、順調に見える牛宮城の内部で何が起きているのかお話しましょう
飲食店には限界がある
まず前提として、飲食店は究極の薄利多売の商売です。毎日コンスタントにお客が入って、アルバイトの管理、在庫の管理をしっかり出来て、やっとこさ総売り上げの１０％利益で残るなんて飲食店も多いです。毎日の積み重ねです。三週目まで順調だったのにラスト一週間全くお客が入らず赤字なんて事も普通にあります。飲食店は一日で逆転ホームランなんて無い商売なのです。
今回、YouTubeなどで、実際来店して食べている動画が多く上がっておりますが、正直、キッチンもホールもパニック状態なのが映ってないのに伝わってきました。
飲食店は大勢のお客が同時に来店した場合、どんなに慣れたキッチン、ホールで対応しても対応しきれないものです。これは実際、飲食で働いた事のある方にしか分からないとは思いますが、生ビール一杯が作れない、持って行けないそんな状態になる事があるのです。
確かに、コロナの為営業時間の短縮で、お客を集中させなければならなかった、オープンしたてで従業員が慣れていなかった、色んな理由があるのかもしれませんが、正直、準備不足だなと感じてしまいました。頼んだものが全くこない、高級店なのに出てくる料理の順番もめちゃくちゃ、頼んだものが売り切れ、あれだけ宣伝して、多くのYouTuberの来店が分かっているのに、ちょっとガッカリしましたね(そのダメダメっぷりもストーリーなのかもしれませんが・・・)
テレビの裏側
でも、実際これがリアルだったりします。テレビの飲食番組のように、あらかじめ頼むものが決まっていて、他のお客もいなくその為だけに対応するのなら、最高の状態を見せるのは簡単な事ですが、ゴールデンタイムにお客が満席入ってる中で、ほとんどの客がカメラ持ってるなんて状況では従業員がパニックになるのも理解出来ます。
飲食の経験があれば、最初の一ヵ月くらいは、まずはコースの注文が前提とか、お客の注文をある程度固定させる工夫をしてオペレーションしやすくする訳ですが、いきなり百席近くある店でアラカルトでバシバシ注文来たらそりゃキッチン崩壊しますわな。恐らくキッチンでも喧嘩、キッチンとホールでも言い合いなんて状態だったんじゃないかな。
これが飲食店
飲食業って、資格が無くても経験が無くても、お金出せばオープン出来る気軽な商売な為、新規参入が非常に多いです。飲食店でアルバイトすらした事無い人が飲食店のオーナーなんてよくある話ですから。ただ、飲食店は想像以上にハードです。宮迫さんも今、初めて飲食の大変さを感じているのではないでしょうか。
宮迫さんはオーナーですから、どこまで参加しているかは分かりませんが、社員は料理の仕込みから、準備、営業から片付け、発注、予約管理、アルバイトの管理、売り上げ、支払い、正直、心休まる事がありませんからね。運営会社に任せると利益が減る、社員を多くすれば利益が減る、さすがに名前だけ貸して儲かるほど飲食店は甘くないですから、ある程度は仕事するとは思いますが。
ただ、これからです。ほとんどの飲食店がオープンして一年もたないと言われているのは、本当にここからなんです。これだけ話題になった飲食店もそうありませんから、是非皆さん見ていて下さい。飲食業の本当の大変さを見れる機会もそうありませんからね。ちょっと副業で飲食を、、、自分の店持ちたい、、、なんて方は勉強になると思います。
高くて美味いは当たり前です。飲食は継続する事が本当に難しいという事を皆さん覚えていて下さい。これがオープン一週間を見た私の感想です。でも新しい飲食の形、宣伝の形という事もあるので飲食業界の未来の為にも頑張って欲しいですね。
