前回、おバカ投稿(バカッター)問題を取り上げましたが、今回はバカッターなんてものは飲食店の衛生問題を語る上で入り口に過ぎないというお話です。
飲食店が利益を出す為に必要な２つの事
日本に星の数ほど存在する飲食店。
新しくオープンしては潰れ、潰れたと思ったらまた別のお店がオープンする。飲食店の経営は常に綱渡りです。
高騰する食材、下がらない賃料、安さ安さを求める利用者。
飲食店には厳しい現状は日々悪化しています。
そんな飲食店が利益を出す為に出来る事は、「食材原価を下げる」「人件費を削減する」この２つです。
もちろん集客を上げるというのも飲食店では必須の事ですが、客が来ないと潰れるというのは当たり前の事ですのでここでは触れません。
食材原価を下げる
家賃や設備など店が営業してようが休んでようが、毎月一定の支払いが発生するイニシャルコストは下げるのは容易な事ではありません。
ですので飲食店では、利益を出す為に、ランクを下げた食材や、ロスの出ないような食材のギリギリの使い方を駆使して少ない利益を確保しています。
その結果、飲食店での食中毒が後を絶たないのは言うまでもありませんね。
人件費を削減する
飲食店実務経験者ではない経営者がまず削減したくなるのが「人件費」
確かに飲食店のコストで一番高額になるのが人件費ですから、下げたくなる気持ちも分からなくないですが、実務経験者からすれば人件費を削る方に経営が傾けばお店の終焉は近づくでしょう。
アルバイト運営がもたらす悲劇
飲食店の利益を出す為に社員を減らしアルバイトだけで営業という形を作る事に成功し大きな利益を確保する事が出来た飲食店チェーン。
お客側からは見えないキッチンの中では、どんな事が行われていようとも、出来上がりが写真通りならトラブルも無く営業出来ていたのですが、昨今のおバカ投稿(バカッター)騒ぎにより飲食店の信頼はどん底に落ちてしまいました。
しかし、このバカッター騒ぎで注目するべきなのは、こんな先の事も考えられないバカな従業員がいるんだという事ではありません。
なぜなら、厨房内の出来事を撮影しSNSで投稿する人間なんて一握りなのです。
もっと言えば、やっているけど撮影、投稿していない従業員は山ほどいるという事。
厨房内に学生、フリーターが数人集まれば、普通何が起きるか想像は付きますよね？もちろん運営も想像はしていたはずです。しかし、安さ、安さ、利益、利益、となってしまった今の飲食業界では社員数名に補助でアルバイトという安心、安全のスタイルでは運営する事は不可能なのです。
衛生について何の知識も経験もないアルバイトが、原価ギリギリの食材を扱えば、そりゃ事故も起こるのは無理はありません。
日本で起こる食中毒のほとんどが飲食店絡みというのも当然の結果なのです。
最後に今後の飲食店へ
安さ、安さ、コストダウン、コストダウン、利用者は安くなって嬉しい限りでしょう。
しかし、その内部では恐ろしい事になっている事が昨今のバカッター騒ぎで明らかになりましたよね？
じゃぁおバカ投稿をした人間を処罰すれば解決か？仕事中のスマートフォンの使用と禁止すれば・・・？そうではありません。このままアルバイト運営をしていれば、表に出ないだけで衛生面の悪化は何も変わらないのです。
飲食業界は社員を適切に配置し、営業時間も見直し、安心、安全を提供する事に全てを注ぐべきなのです。
それにより、コストが上がろうとそれはメニューの値上げで対応できます。
安さ、安さの流れは従業員、利用者誰も得をしない(飲食店経営者は別)事です。飲食業界全体で変わる時が来たのかもしれませんね。
