【飲食店裏話】鮮魚・産地直送・朝採れ！？仕入れの怖い話

今回は飲食店の裏話をお話します。

普段、みなさんが飲食店を利用する時に一番気にするのはやっぱり価格ではないでしょうか？

有名グルメサイトでも、価格帯で検索する人が多いというデータもあり、大衆店だと客単価３０００円程度、ちょっと高級店だと５０００円と表示しとけば実際はどうあれ、集客が出来るなんて話もあったりします。

今回のお話は、利用者側が気にしてそうで意外に気にして無い仕入れのお話です。

飲食店だから大丈夫という先入観もあるんでしょうね〜

飲食店の不思議　朝どれ・鮮魚・新鮮

近年の飲食店の店名には、朝どれ、鮮魚、新鮮、産地直送なんて文言が付いているお店が増えています。

まぁお客側から見たら【◯◯寿司】より【産地直送！鮮魚！◯◯寿司】のほうが入りたくもなるでしょうし、食べたいと思うのでしょうね。でもそれはちょっと注意が必要なんです。

というのも飲食店というのは年中無休、長時間営業が多いですよね、でも農家や漁師や市場なんかはお休みはしっかりしてるんです。

毎日、その日使う分だけが営業前に届くなんて基本ありません。

もっと言えば、飲食業界の常識として、古いものから使うというのがあります。ですので今日届いたとしても、それが今日お客の元へ出るかは分からないのです。前の日に全てすっからかんになるなんてありえないですから。

そして、、市場が二日休めばその前の日に、三日分の仕入れはしている訳で朝採れた野菜かもしれんけど、出てくるのは三日後の夜なんて事も普通の日常です。

例えばの話ですが、日曜日定休日の飲食店があったとして、月曜日は新鮮か？と言われると私なんかは正直土曜の残りだろうなと思ってしまいます。

だから何をもって新鮮なのかは正直お店次第なところもあるんです。

高級店でも冷凍は当たり前！

正直、薄利多売の飲食店で削るといったら人件費か食材費なんです。

食材のロスだけは絶対さけなければならない、お客の注文の流れで冷凍庫行きになるなんて日常茶飯事。もっといえば食材が届いた瞬間に冷凍庫行きなんて事だってあります。

また高級店であれば扱う食材も高価になってきますから、もうこの食材明日にはダメかもなんてものが料理長のオススメとして出ていたり、お通しとなって出てきたりするんですね。これは飲食店が続けていく為の知恵です。はい。

はっきり言って新鮮なものが新鮮なうちにお客のもとへ届くなんてのは一部の超高級店くらいなものです。看板に新鮮と書いてあるから新鮮で安全だというのは正直考えものなんです。

新鮮なお店の見つけ方

最後に、飲食のプロが教える新鮮で美味しいお店の探し方をご紹介します。

①　流行っているお店

美味しい、美味しくないは人の好みですから置いといて、お客が入っているお店は食材が回転しています。これは本当に重要で、安い店であれば食材ですでに危ない橋を渡っている可能性もあります。過去に飲食店で死亡事故をおこした店もありますし、食中毒の大半が飲食店でおきている事も考えると食材の回転率は重要なんです。