2017年 飲食店はどうなる?飲食業界の今と未来

飲食店で働いてる方、現在のお店の状況はいかがでしょうか?

お客さんいっぱい来ますか?

 

飲食業界の今

最近、飲食業の仲間からお店がやばいかも?なんて相談をされる事も増えてきました。正直、やばいかも?の状態はやばいです。そこから息を吹き返す事はまずないでしょう。

10年20年続けているお店は、毎年常連が増え、尚且つ新規顧客も獲得し続けています。

飲食店が3年で70%のお店が潰れるというのは本当です。私の周りの店もコロコロと変わっていきます。潰れれば、すぐ新しいお店が入り営業を始めます。しかし何故そんなに飲食店を出したいのか、飲食業界に居ながら疑問に思うんですよね。

恐らく税金対策に飲食店出したり、お金持ちが投資として飲食店を出したり、チェーン店は店舗増やしてなんぼっていう理由もあるかもしれません。

ただ現場で働いた事がある人なら分かると思うのですが、身体のキツさと精神面、プライベートな時間、どれを取っても割に合わないと思いませんか?

飲食店で毎年昇給し続けてボーナスも出て有給が取れてなんて話、正直聞いた事ないです。逆に休みなのに欠員が出で出勤になった。アルバイトがバックれて10連勤だよ。なんて話は日常茶飯事です。これは飲食の現場を経験して初めて分かる事だと思います。

私も満席の店内でお客さんに、儲かってるねぇ〜なんて声を掛けられる事がたびたびあります。しかし正直儲かってないんですよ。

流石に、お客さんも人件費から食材原価、客単価まで気にしてご飯食べてないでしょうから、満席イコール儲かってると思うのも無理はないですけどね。パッと食べてパッと飲んで、サクッとお帰り頂けたら儲かるかもしれませんけど。。そうもいかない訳で。だからこそ大手飲食店は、安さで勝負し、時間で勝負する訳ですね。

本来であれば、その道のプロが食材を選び調理をし接客のプロがおもてなしをするのが飲食店の良さだと思いますが、現在はコスパ、コスパの消費者の流れ。美味しいけどコスパが悪いってクチコミサイトに書く人も居ますけど、飲食店で働いた事ありますか?飲食店を経営した事あるんですか?と本当に残念に思う事が多いです。

私の知り合いのお寿司屋さんで、美味しいものを出したいという思いから仕入れを奮発して正直原価割れで赤字だけどお客さんの記憶に残ればとある料理を提供したところ、某クチコミサイトでコスパが悪いと書かれてしまい落ち込んでましたね。口コミサイトなんて無くなればいいのにと呟いていましたが、確かにそう思う気持ちが私にもありますが、口コミサイトを上手く使えばかなりの集客が出来るのも事実なので難しいところです。。。

 

今後の飲食店の流れ

今後は激しく二極化していくと思います。というかしないといけないと思います。

安さで勝負するお店は増えていくでしょう。そして時間で区切る。回転率を上げなければ利益は出ませんから。

逆に高級店は最高の料理とおもてなし、そしてゆっくりとした時間流れを提供する事で差別化をすればいい訳です。

1番厳しいのは中途半端な値段設定のお店です。高くもないけど安くもない。

高級店には高級店ばかりを行っているお客さんだけが行けばいいんです。無理して評価しに行く必要もありません。

テレビに出てる有名な料理人のお店が、クチコミで叩かれ反論して炎上した事もありましたね。ただ私はその通りだと思います。

そもそも安いお店にしか行かないお客さんを相手にしてないんですから、むしろそういうお客さんが来ないように値段設定をしてる訳です。ただ有名になると行ってみようか、評価してやろうかという人が出てしまうのも辛いところですね。

先ほどの中途半端な値段設定のお店は、どちらの層も取り込めるという意味ではいいのですが、このクチコミサイトが力を持ってる現在では、厳しい運営になると思っています。

なぜなら、高級店に通ってる人は雰囲気を重視します。逆に大衆店に通う人は安さを重視してます。

価値観が違うんです。なので店が騒がしい落ち着いて飲めないなどの書き込みと、ワイワイガヤガヤ騒ぎ倒してコスパが悪いと書く人が出て来てしまうんですね。

これから個人でお店を出したいという人も多いでしょう、私個人的に思うのは個人でやるのであれば、しっかりとした料理の知識とサービスの心をしっかり身につけて専門店を開くのがいいのではないかな?と思います。

安さでは大手飲食店には全く敵いませんから。